Ostriche, la romagnola Lucrezia sogna in grande: da due anni sul mercato fattura già 12 milioni

Si chiama Lucrezia e cresce nelle acque salmastre dietro Lido di Spina e Lido degli Estensi, al confine con Comacchio. Nel nome racchiude l’omaggio alla colta e seducente nobildonna che fu anche Duchessa di Ferrara. È l’ostrica romagnola, astro nascente tra i molluschi nostrani. L’allevamento è gestito da Essentia, società nata da Finittica e I.Wai Food, che ha l’ambizione di produrre la prima ostrica italiana, che ancora non esiste in forma di seme. Ora tutto il novellame (ostriche grandi quanto granelli di sabbia) arriva dalla Francia. Giunto in Italia e immerso nuovamente in acqua, però, dopo sei mesi e un giorno si può considerare di produzione italiana. Per arrivare al prodotto finito, dopo un passaggio nello «schiuditoio» (una sorta di nursery, che per le Lucrezia è collocata a Goro) qui in Romagna si prosegue con strumenti di allevamento innovativi.
 

La «Flip Farm»

Si tratta di ceste galleggianti, con maglie diverse a seconda dell’età delle ostriche, tra loro collegate e roteabili: provengono da un progetto brevettato in Australia e Nuova Zelanda che consente di realizzare un allevamento di ostriche dove non ci sono le maree. Si chiama «flip-farm». L’ostrica necessita di stare all’aria diverse ore e poi sott’acqua, per il resto della giornata. In Francia la strumentazione è quella di pali, con corde arrotolate sulle quali si cementano le ostriche: impattante e impegnativa, anche economicamente. La soluzione trovata in Romagna è scalabile nel tempo. «Si può partire con piccole fasi di sperimentazione, una cesta costa 35 euro», così hanno cominciato quattro anni fa Gian Marco Zandrino e il socio Renato Ravizza. Le ceste galleggianti sono collegate da una cima. Qui sono 3.600 e, a fine percorso, conterranno dai 5 ai 7 chili di ostriche l’una. 

I vantaggi italiani

«Per quantità, con 20 tonnellate l’anno, siamo forse il terzo produttore in Italia», racconta Zandrino. E la prima vendita di Lucrezia è stata due anni fa. «Il mio sogno è di facilitare e consentire lo sviluppo dell’ostricoltura in Italia». L’idea è anche di coinvolgere chi sta trovando difficoltà con le vongole (leggi: granchio blu). L’acqua dove oggi crescono queste ostriche dal guscio purpureo è la stessa dove si allevano orate e branzini. Famosa un tempo per le anguille, è più salata che dolce. Il canale, quello del Logonovo, viene dal mare. «Un’acqua ricchissima di nutrienti». Lucrezia arriva a maturazione dopo 12-14 mesi. Per le ostriche d’oceano francesi, invece, servono tre anni. «Perché le acque lì sono più fredde e il contesto nutritivo è inferiore».

Numeri ancora di nicchia

Le Lucrezia sono ostriche di fascia alta: il prezzo al grossista è di 22-25 euro al chilo. Al ristorante, qui in Romagna, si pagano 7 euro (per la Gillardeau, l’ostrica più nota, se ne spendono 6). «Siamo produttori, ma vogliamo essere promotori di un’economia fondata sull’ostrica. Vorrei che anche altri beneficiassero della nostra esperienza». Oggi in Italia la produzione delle ostriche si aggira tra le 250 e le 300 tonnellate in totale, in Francia sarebbero numeri bassi anche per un solo produttore. Essentia ne produce mille l’anno. «Abbiamo 14 dipendenti e contiamo di chiudere con un fatturato di 12 milioni quest’anno. Siamo agli inizi di un’avventura che proseguirà con i nostri figli — conclude Zandrino — ma per me è già la realizzazione di un sogno».

Vai a tutte le notizie di Bologna

Iscriviti alla newsletter del Corriere di Bologna