l’alta cucina sostenibile di Andrea Incerti Vezzani

Lo chef del ristorante stellato Ca′ Matilde, sull’Appennino Reggiano, ha eliminato la carta e ha reso protagonisti dei suoi (cinque) menu degustazione i frutti del suo orto.

Stella Michelin di lungo corso, il ristorante Ca′ Matilde dello chef Andrea Incerti Vezzani a Quattro Castella, in provincia di Reggio Emilia, si ritaglia un ruolo significativo nel panorama dei locali suoi pari grado per l’originalità di una proposta che pone al centro un tema oggi assai importante come quello della sostenibilità.

Il contesto che lo circonda è affascinante tanto da un punto di vista paesaggistico che per la storia antica che lo precede: situato com’è tra le colline dell’Appennino reggiano, circondato dall’oasi naturalistica di Bianello, con il suo castello ben conservato, e attraversato da quel sentiero dei Ducati che per oltre 200 km consente al turista un’immersione appagante nell’Appennino settentrionale che va da Reggio Emilia fino all’antica città ligure di Sarzana, passando per il Passo del Lagastrello (a 1200 metri) che separa l’Emilia Romagna dalla Toscana.

Ca′ Matilde a Quattro Castella: ristorante e 6 accoglienti camere

Da vent’anni Andrea Incerti Vezzani, insieme alla moglie Marcella, accoglie col sorriso gli ospiti che giungono quassù, mettendo a loro disposizione una locanda che, con il ristorante, dispone anche di sei eleganti camere. E in una quiete come questa circondata da una natura rigenerante, l’orto di Ca′ Matilde – sparso su di una superficie di un ettaro – assume un ruolo da protagonista che caratterizza l’intera proposta gastronomica.

«La cucina segue l’andamento dell’orto. – Spiega chef Andrea – D’estate è più facile con le zucchine che producono sempre e così pure i peperoni e le melanzane. In inverno, invece, i cavolfiori quando sono pronti sono tutti pronti. Al centro di questa proposta vegetale l’ortaggio è il vero protagonista. Non ho una carta. E quindi cucino in base a ciò di cui dispongo».

Ben cinque menu degustazione compongono l’offerta di Ca′ Matilde: il menù dedicato ai piatti Intramontabili (proposto a 100 euro a commensale) dove troveremo i Tortelli di erbetta e di zucca mantecati al burro; la Bomba di riso con ragù di parmigiano reggiano e spuma di piselli; il Maialino da latte con crema di patate, scalogno e saba. C’è un menù completamente vegetariano (a 105 euro), uno dedicato alla terra (110 euro), un altro al pesce e agli ingredienti del mare (a 115 euro). Infine il percorso Cielo che in sette  portate rappresenta il menù più esaustivo (a 130 euro).

Prosegue Incerti Vezzani: «La cosa più difficile è far percepire che cosa significa oggi “orto”: non si tratta di una serra con delle piantine, ma è un progetto – il mio – nato una decina di anni fa e ora seguito ogni giorno da un bravissimo ragazzo. Un progetto che è legato al territorio, a ciò che cresce nel mio territorio. La storia di Ca′ Matilde è il racconto di una stagionalità legata a questa terra».

Eccellenti, a tal proposito, saranno piatti come i Cappellacci ripieni di cappone, cavolo nero, emulsione di scalogno e cavoletti di Bruxelles.

Molto buone le Crocchette di baccalà con insalatina di legumi, cavolo riccio viola e crema di scarola. Golosa la Crema di tuorlo d’uovo, ripieno di erbazzone, cipolla croccante, spuma di cavolo fiolaro e tartufo nero. Elegante la degna conclusione affidata al dessert Nocciola, cioccolato e gelato alla vaniglia.

«Una delle mie prese di posizioni più ardite è stata quella di abbandonare la carta, che è una scelta che ho compiuto con convinzione. – racconta lo chef prima di salutarci – Questo mi consente una gestione millimetrica dello scarto. Anche perché di solito già al momento della prenotazione conosciamo quale menu verrà scelto dal cliente. Se non mi comporto così non riesco a essere sostenibile: siamo cinque in cucina e i costi della materia prima sono sempre più alti. Credo di essere riuscito a fare quello che tanti altri vorrebbero. Il cliente non sa che cosa mangerà. Il nostro ospite ci dà la sua fiducia. E ci inorgoglisce constatare quante persone, dopo aver cenato da noi, decidono di regalare dei buoni da spendere qui. Mi reputo una persona fortunata per ogni di atto di fiducia che ogni giorno ci regala ciascun cliente».

Ca′ Matilde
Via della Polita, 14 – Quattro Castella (RE)
Tel. 0522 889560 | www.camatilde.it

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Giovanni Caldara

Cronista di cose buone e talvolta di altre un po’ meno. Ispettore per alcune guide gastronomiche. Bergamo gli diede i natali. Ama Venezia, le montagne, la musica e il Settecento: di quello prima, però, che rotolassero teste. Tra le testate, invece, con cui collabora o ha collaborato: Avvenire, Civiltà del Bere, Elle (Gourmet), Il Giornale.it.

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