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di Alfonso Del Forno
Paolo Amato, casaro del rinomato Caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino, ha saputo conquistare nel 2024 un posto d’onore tra i migliori artigiani del settore caseario nazionale. Con una dedizione ineguagliabile e una profonda conoscenza del territorio, Paolo ha portato a casa prestigiosi riconoscimenti, raccontando, attraverso i suoi formaggi, storie di tradizione e innovazione.
Lavorazioni e affinamenti: la chiave del successo
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All’inizio dell’anno, Paolo Amato ha concentrato i suoi sforzi su nuove lavorazioni e sull’affinamento di formaggi, utilizzando ingredienti autoctoni come le erbette spontanee coltivate nella sua piccola azienda agricola. Tra queste, menta, finocchietto selvatico e altre varietà raccolte con cura hanno arricchito i suoi prodotti, frutto di un’attenta ricerca e collaborazione con esperti come Dario Montoro. Queste sperimentazioni hanno dato vita a formaggi unici, capaci di raccontare il legame profondo con il territorio.
Premio Roma
La partecipazione al Premio Roma ha segnato uno dei momenti più alti dell’anno per il Caseificio Aurora. Paolo ha presentato tre prodotti, ognuno con una storia e un’identità ben definita:
• La Formaggella di bufala, affinata con erbette spontanee e lavorata con tecniche innovative;
• Il Fiordilatte, realizzato con latte di razza Jersey, tornato a concorrere dopo anni e premiato con il primo posto grazie alla qualità del latte e alla maestria nella lavorazione;
• La Tomaccia di bufala ai frutti rossi, un connubio di tradizione e creatività che ha conquistato la giuria.
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Il risultato? Tre primi posti su tre categorie, una performance straordinaria che ha portato lustro al caseificio e all’intero territorio campano.
Italian Cheese Awards – formaggella fiori
Premio Roma – Tomaccia di bufala ai frutti rossi
Pascolo e alpeggio italiano
Il Concorso Caseario “Pascolo e alpeggio italiano” premia i formaggi del territorio nazionale, prodotti da aziende agricole o da caseifici, che trasformano il latte munto da animali allevati allo stato brado o semi brado che si alimentano nei pascoli o negli alpeggi. Paolo Amato ha ricevuto il Premio speciale “Bufala” per un formaggio di bufala stravecchio, con lavorazione tipo “Castelmagno”.
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Premiazione Alpeggio
Premio Alpeggio Stravecchio di Bufala erborinato
“Vincere un premio con un formaggio di bufala in un concorso dominato da prodotti d’alpeggio è stata una soddisfazione enorme,” confessa il casaro salernitano.
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Italian Cheese Awards 2024
Italian Cheese Awards
L’anno è stato costellato di successi anche all’ Italian Cheese Awards, dove Paolo Amato ha stupito tutti con la sua formaggella di bufala con fiori blu alla vaniglia. Questo formaggio a crosta fiorita, caratterizzato da una texture cremosa e una delicata profumazione, rappresenta l’apice dell’arte dell’affinamento. “È un lavoro complesso,” racconta Paolo Amato, “ma vedere l’apprezzamento della giuria è una soddisfazione unica.”
Crudi in Italia
Al prestigioso concorso riservato ai formaggi lavorati con latte crudo sono stati inviati tre formaggi: un lavoro di affinamento su un Erborinato di capra con fico bianco del Cilento, il Pressato a mano del Columella, un formaggio con 2000 anni di storia, e il Provolone in foglia di noce. I tre formaggi hanno conquistato tre primi posti nelle rispettive categorie, concludendo un anno di grandi soddisfazioni per Paolo Amato e il Caseificio Aurora.
Crudi in Italia – Erborinato con Fichi del Cilento
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Crudi in Italia – Prolovone in foglia di noce
La sfida di valorizzare il latte locale
Uno dei temi centrali del lavoro di Paolo Amato è la valorizzazione del latte prodotto nelle aree interne della Campania. Pecore come la Laticauda del Beneventano o quella dei Monti Lattari, la mucca podolica e altre razze autoctone rappresentano una risorsa preziosa, ma anche fragile. “Dobbiamo tutelare queste realtà,” spiega il casaro. “Gli allevatori rimasti sono pochi, ma la qualità del loro latte è straordinaria.”
Con il supporto delle ASL e delle istituzioni locali, Amato sta lavorando per creare una rete di eccellenze, capace di preservare la biodiversità e promuovere un modello sostenibile di produzione casearia. “Ogni territorio ha le sue peculiarità,” aggiunge, “ed è fondamentale trasformare questo latte in prodotti di alta qualità, capaci di competere sui mercati nazionali e internazionali.”
Guardando al futuro
Il 2025 si preannuncia come un anno di nuove sfide per Paolo Amato. Tra i progetti in cantiere c’è la volontà di consolidare la filiera del latte locale e di sperimentare ulteriormente con tecniche di affinamento. “Voglio lasciare un segno tangibile nel territorio,” afferma. “Abbiamo il dovere di preservare queste eccellenze per le future generazioni.”
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Con una visione chiara e una passione inarrestabile, Paolo Amato si conferma ambasciatore di un’arte casearia che unisce tradizione, innovazione e amore per la terra.
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