TOSCANA ECONOMY – Coltivare la memoria della tradizione

Alessi Firenze, un’azienda che seleziona cibo e vini di assoluta qualità, provenienti dalla tradizione Toscana, senza tralasciare le eccellenze nazionali. Vediamolo insieme al titolare Emiliano Alessi

«Proseguo nella strada tracciata dai miei genitori alla ricerca della memoria della tradizione e del più buono nel food&wine». È con queste parole che Emiliano Alessi descrive l’obiettivo suo e della sua azienda, Alessi Firenze. Nel nome le due coordinate principali del suo lavoro: la sua famiglia e la terra dove è nato. Parliamo di Panzano in Chianti, cuore del Chianti Classico e sede dell’azienda agricola Cennatoio, diretta fin dal 1970 da Leandro e Gabriella Alessi e attiva nella produzione di Chianti Classico, Riserva, Super Tuscan e Occhio di Pernice.

La particolare natura del terreno, galestroso, pietroso e duro a dissodarsi, nonché l’esposizione a mezzogiorno, è l’ideale per i vitigni tipo Sangiovese Grosso, Cabernet Sauvignon e Merlot. Inoltre, il Cennatoio è un’azienda biologica certificata che si avvale delle competenze dell’enologo Luciano Bandini e della sua fidata cantiniera Ildegarda Agnelli. La filosofia aziendale si lega inevitabilmente alle radici familiari: «Parlo di memoria e di tradizione perché a causa della globalizzazione stiamo dimenticando le nostre origini. Idee, metodologie e lavorazioni vanno a sfumare. Ed è un peccato, perché rappresentano ciò che ci ha fatto arrivare dove siamo oggi.

Mantenere la tradizione è un impegno che ci siamo presi, come piccola cassa di risonanza, per riproporre qualcosa che sta andando perduto. Come selezionatore del più buono, io vado a cercare questi piccoli artigiani che da soli non riuscirebbero a uscire fuori dal loro negozio, cerco di dare loro un’identità e di trovare un nome accattivante per presentare i loro prodotti. Una delle intuizioni di mia mamma, per esempio, è stata quella di chiamare “Il tormento e l’estasi” la scatola che contiene i cioccolatini detti Fiorentini. Un portagioie che andava di moda negli anni ‘60 e che è stato decorato con il giglio di Firenze, lo stesso che è impresso su ognuno di questi cioccolatini.

Essi si trovano solo da noi, nello storico caffè Giacosa e in Svizzera. Si tratta dei primi, rudimentali, cioccolatini della storia, inventati proprio da un commerciante fiorentino, Antonio Carletti, nel 1606, dopo che lui stesso importò per la prima volta il cibo degli dei in Italia: una goccia di cioccolata messa sul marmo a freddare e ricoperta da una graniglia di nocciole e di canditi. Questo è il nostro lavoro: mantenere viva una fiammella di quella tradizione che ci ha portato a essere oggi quello che siamo».

Fondamentale per Emiliano Alessi è portare avanti la tradizione anche sul fronte del vino, con la consapevolezza, purtroppo, che è sempre più difficile riuscire a trasmettere il valore di certi prodotti ai consumatori: «L’azienda agricola Cennatoio venne acquistata da mio nonno Alessio Alessi nel 1970, senza inizialmente volerne fare un’attività produttiva. Tuttavia, i miei genitori si innamorarono del mondo del vino e mattoncino dopo mattoncino realizzarono quello che era un loro sogno. Nel 1975, tre anni dopo la mia nascita, cominciarono a riscoprire e produrre l’Occhio di Pernice, il Vinsanto rosso di Caratello che otterrà la Denominazione di Origine Controllata nel 1996.

Credo che dovrò abbandonare la realizzazione di questo prodotto, perché non è capito: le persone non sono pronte a spendere le cifre che io richiedo. Cifre che dipendono da un procedimento lungo e laborioso. Basti pensare che per produrre questo vino è necessaria una selezione e una spremitura manuale delle uve. Dopo l’appassimento, il mosto viene lasciato per venti anni dentro un caratello ricoperto quasi interamente con il cemento. Possono anche assaggiarlo e apprezzarlo, ma su dieci persone solo la metà lo acquista, preferendo un passito o un vino liquoroso. E ad oggi non sto più selezionando l’Occhio di Pernice di anno in anno come facevo prima perché le vendite non stanno andando come vorrei».

Per confezionare i prodotti, al posto di anonime box, Emiliano Alessi utilizza delle cappelliere fiorentine. Una particolare scelta estetica che arriva ancora una volta dalla storia dei suoi genitori: «Quando mio nonno manifestò la volontà di vendere l’azienda agricola, mio padre, unico tra tutti i fratelli, si trovò a fronteggiare questa decisione. Per mantenere l’azienda, allora, cominciò a vendere il vino ai clienti, ai fornitori e ai professionisti della conceria dove lavorava. Il periodo natalizio, in particolare, era quello dove poter dare sfogo alla fantasia e alla creatività nel confezionamento. I miei genitori decisero di distinguersi con il cesto di legno di castagno fatto dagli artigiani dell’Appennino.

Per elevare il livello qualitativo delle nostre offerte, mia mamma ebbe l’intuizione di utilizzare le cappelliere in stile anni ‘30: dal cartone grezzo siamo passati alla carta fiorentina realizzata da artigiani di Scandicci, Montespertoli e Fucecchio. Il confezionamento del cibo di alta qualità, sempre secondo un’idea di mia mamma, deve seguire gli stessi criteri dell’alta moda: la confezione deve vendere il lusso e poiché anche il food è un lusso, esso deve essere ben presentato.

Da quest’anno, per rendere le nostre cappelliere ancora più ecosostenibili, abbiamo usato come imballo della carta riciclata attorcigliata oppure della paglia naturale ottenuta da legno di abete rosso, stagionato naturalmente e privo di trattamenti chimici. L’attenzione all’ambiente è presente fin dal 1991, quando l’azienda ha adottato esclusivamente concimi naturali, evitando diserbanti per non danneggiare la produzione stessa ma anche per non contaminare le api, che dimorano numerose nelle arnie al limitare del bosco di proprietà.

Penso che la nostra sia una delle poche aziende a impegnarsi sul packaging a così alti livelli di ricerca e di qualità, per cui il nostro intento è di continuare a lavorare a testa bassa sperando che un giorno ci venga riconosciuta questa forte identità. A fine novembre abbiamo fatto un open day per farci conoscere da potenziali clienti e insieme alla Compagnia delle Opere spero di poter avere l’opportunità di interagire con altre aziende interessate ai nostri prodotti».

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